Стекове от телешко и говеждо месо са много популярни и присъстват в менюто на ресторантите по цял свят в най-различни варианти. В зависимост от степента на изпичане структурата на месото придобива различна крехкост, сочност и вкусови качества. Ето защо, задължителният въпрос е: Как да бъде изпечено месото?
Общоприети са 5 степени на изпичане:
Rare – в този случай месото се изпича двустранно за не повече от 1минута на страна, за да хване коричка отгоре и покафенее. Стека отвътре трябва да е кървав и сочен.
Medium Rare – когато месото се запича до тази степен, времето на изпичане се увеличава в зависимост от дебелината на стека от около 2 до 2,5 минути от всяка страна. Характерно за така изпеченото месо отново е розово-кървавия цвят на месото, но тук вече коричката на стека е по дебела и оформена.
Medium – това е най-често поръчваната степен на изпичане. Така приготвеният стек има добре изпечена външна част и кървава сърцевина, която представлява около 40-50 % от месото в зависимост от дебелината на стека. Той трябва да е крехък и сочен и да се реже с лекота.
Medium Welldone – една идея преди месото да бъде напълно изпечено. Преобладаващият цвят на така изпечения стек е кафяв е леки нюанси на розово.
Well-done – това е степента при която месото е напълно изпечено и при разрязване от него не потича и капка кръв. В сърцевина си то е изцяло кафяво и розови оттенъци не се виждат изобщо.
